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Histoire de bulles... du raisin au champagne

Le pressurage

La vendange est terminée, le travail de vinification va commencé pour les futures cuvées.

Le pressurage est la première étape dans le processus de la vinification. Un soin très particulier est apporté aux raisins pour donner le meilleur jus.

En effet, le raisin doit être pressé lentement ( 4 heures) pour permettre d'extraire le jus de la pulpe sans trop écraser la pellicule et éviter une coloration du jus.

Au cours du pressurage, le jus est séparé en 2 catégories : la cuvée et la taille.

La cuvée représente environ 80% du volume. Ce jus est plus riche en sucre, plus acide avec un potentiel de vieillessement plus important.

La taille représente environ 20% du volume. La taille est moins riche en sucre par contre elle amène le fruité.

Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir. Il a un pouvoir antiseptique et antioxydant. Il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.

Pressoir champenois

Quelques chiffres :

  • L'unité de pressurage est le "marc". Cela équivaut à 4 000 kg.
  • On extrait 25,50 hl de moût d'un marc

Le débourbage

Une fois en cuves, les jus sont débourbés.

Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.

Le débourbage consiste en une décantation statique des jus pendant 12 à 24 heures. Il se produit une floculation et une sédimentation des particules au fond de la cuve.

Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.

Les fermentations

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.

Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts. Elle dure 6 à 10 jours. La régulation de la température est essentielle pour une bonne fermentation. Idéalement, il faut entre 18 et 20°C pour développer des arômes plus fins. Au delà de 35°C, la fermentation s'arrête.

La seconde fermentation est la fermentation malolactique.

Elle transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique mais peut être faite en même temps que la fermentation alcoolique.

Elle peut durer environ 3 semaines.

Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.

A la fin des fermentations, on effectue le soutirage, c'est la clarification des jus.

Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.

L'assemblage

L'assemblage va se dérouler de la mi-novembre à fin décembre.

L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. 

Il y a 3 dimensions dans l'assemblage champenois :

1/ Assemblage de crus
La personnalité du terroir champenois crée d’infinies variations.

2/ Assemblage de cépages
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne. 

  • Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
  • Le meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense ; il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
  • Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.

3/ Assemblage d’années aux qualités diverses
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l'ensoleillement, les pluies ...

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités: les terroirs, les cépages, les années.
On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions.

  • On pourra refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
  • On pourra exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.
  • On pourra encore révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.

Pour voir en images les étapes précédentes de la vinification, regardez cette video...

Le tirage

Le tirage est la mise en bouteille. Il ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.

La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».

Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage. Pendant 6 à 8 semaines, les levures vont consommer le sucre et libèrer ainsi du gaz carbonique dans le vin.

A la fin de la prise de mousse, la pression du gaz atteint 6 bars dans la bouteille.

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un  « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.

Le vieillissement sur lies

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition (voir plus loin), dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 36 mois pour les millésimes. Le vieillissement sur lies peut être beaucoup plus long, c'est au choix du vigneron. Plus le vin est au contact des lies, plus il s'affine.

Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

Les lies sont constituées essentiellement par le dépôt des levures.

Le remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse.

Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Il faut faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale.

Le remuage peut-être manuel ou automatisé. Une bouteille est remuée manuellement, sur pupitre, en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi. S'il est automatisé, le remuage ne dure qu'une semaine sans altérer la qualité du champagne.

remuage manuel en Champagne

remuage manuel

remuage en gyro-palette en Champagne

remuage automatisé en gyro-palette

Le dégorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.

Le dosage

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur appelée liqueur d'expédition.

Le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir : brut, demi-sec, sec, extra-brut...

Pour voir en images les étapes précédentes de la vinification, regardez cette video...

Le bouchage

Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement.

La bouteille est ensuite vigoureusement agitée (poignettage) pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur.  ,

Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.

Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation "Champagne" et, le cas échéant, de l’année du millésime.

L'habillage

C'est l'ultime étape avant la dégustation !

L'habillage de la bouteille est constitué :

  • d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d’une collerette.
  • d'une étiquette et parfois d'une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations.

Pour tout savoir sur la bouteille de champagne, regardez cette vidéo...

 





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