La vendange en ChampagneÂ
En route pour la vendange en ChampagnePoint d’orgue de la campagne viticole, la vendange est synonyme d’effervescence en Champagne. Au fil de cet article, vous saurez comment on la prépare, comment se décident les dates… |
Atteindre une maturité optimum pour les raisinsLors de la fleur de la vigne, courant juin, nous savons que les vendanges auront lieu entre 90 et 100 jours environ après. Cela reste une moyenne, car tout dépend des conditions météorologiques de l’été.
Quelques semaines avant la date envisagée, nous effectuons des prélèvements de raisins pour mesurer la maturité dans chaque parcelle. Cela permettra d’établir notre circuit de cueillette.
À l’aide d’un réfractomètre, nous mesurons le degré potentiel en alcool (cf photo).
Le degré minimum est de 9, cependant il est aussi important de goûter les baies pour juger de la maturité et de l’acidité.
En Champagne, le réseau « matu » recueille les résultats de viticulteurs. Ces données vont permettre de déterminer des dates d’ouverture par commune et par cépage. Ces dates seront ensuite publiées par arrêté préfectoral. C’est alors le top départ officiel !
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Un rendement de récolte règlementéAfin de garder un équilibre dans la filière Champagne, il est donc décidé, en fonction des stocks de vins et des projections économiques des ventes, de fixer le niveau de récolte. Ce rendement est exprimé en kilo par hectare. Le cahier des charges champenois fixe le rendement maximum à 15 500 kg/ha. Cette décision est prise par l’interprofession (représentants des vignerons et des maisons de champagne).
Pour exemple, exceptionnellement pour la vendange 2022, le rendement maximum a été relevé à 16 500kg/ha. Cette décision a été prise pour plusieurs raisons :
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La réserve individuelle, l’assurance en natureLa profession a décidé d'instaurer une réserve individuelle obligatoire pour chaque viticulteur. Cette réserve individuelle est de 8 000 kg/ha maximum. Elle se constitue au fur et à mesure des vendanges par les kilos récoltés au-delà du rendement annuel fixé pour l'AOC. Au-delà du plafond global, il y a toujours un plafond annuel pour cette mise en réserve. Par exemple, pour 2022 : le rendement de la récolte est de 12 000 kg/ha et la mise en réserve autorisée de 4 500 kg/ha. Cette réserve est utilisée par un système de déblocage :
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En Champagne, la vendange est manuelleLa vendange est obligatoirement faite à la main comme l’impose le cahier des charges. Cela nécessite donc d’avoir un nombre de vendangeurs suffisants pour faire la récolte en quelques jours. Par exemple, au Champagne Doré Léguillette, nous recrutons environ 30 saisonniers. Lors de la cueillette, nous prenons grand soin de ne couper que les grappes qui ont un état impeccable. Il est primordial d'avoir des jus de qualité.
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Direction le pressoirUne fois les raisins cueillis, les caisses sont chargées et livrées au pressoir. À leur arrivée, elles sont pesées et répertoriées. Les raisins doivent être pressés dans les heures qui suivent. Le pressurage est aussi très règlementé. À partir d'un marc de 4000 kg, unité traditionnelle de pressurage, on extrait 25,50 hectolitres (hl) de moûts et pas un litre de plus !
Au cours du pressurage, on fait le fractionnement des jus :
Le raisin doit être pressé lentement pour permettre d'extraire le jus de la pulpe tout en évitant une coloration du jus. En effet, les Meunier et Pinot Noir sont des raisins à peau noire et chair blanche, ils représentent les deux tiers des raisins.
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Vous avez découvert les vendanges en Champagne. Après cette récolte, c’est une autre aventure qui commence : la vinification et le dosage.
Après l'effervescence de la vendange, il y aura celle de la bouteille !
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