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Le temps des vendanges en Champagne

Le temps des vendanges en Champagne


Tout ce que vous devez savoir sur les vendanges en Champagne !


Les vendanges sont te temps fort de l'année en Champagne. Ultime travail de la campagne, découvrez comment elles se préparent et suivez les raisins jusqu'au pressoir !


Le suivi de la maturité des raisins


Au fil des saisons, les travaux dans le vignes se sont déroulés : taille, liage, relevage, palissage... Il est maintenant temps de penser à la récolte.
Quelques semaines avant la date présumée des vendanges, nous faisons des prélèvements réguliers pour observer la maturité des raisins de chaque parcelle.

Au-delà de nos prélèvements personnels, tout un réseau de parcelles est analysé 2 fois par semaine dans l'ensemble du vignoble champenois.

Ces analyses se font font avec un réfractomètre. Cet appareil mesure le degré potentiel en alcool. Pour faire ces analyses, nous prélevons des grappes. Le jus recueilli est versé sur l'optique du réfractomètre et nous pouvons lire le résultat. voir photo ci-dessous

L'ensemble des données recueillies permettra de déterminer les dates d'ouverture des vendanges pour chaque commune et chaque cépage. Ces dates seront publiées par arrêté préfectoral.



Un rendement de récolte très règlementé


L'interprofession, composée du Syndicat Général des Vignerons et des Maisons de Champagne, fixe le rendement de l’appellation à chaque vendange. Cette décision est généralement prise au début de l'été. Elle est le fruit de concertation des représentants des vignerons et des négoces. Afin de garder un équilibre dans la filière Champagne, il est donc décidé, en fonction des stocks de vins et des projections économiques des ventes, de fixer le niveau de récolte. Ce rendement est exprimé en kilo par hectare. Il ne pourra pas excédé 15 500 kg/ha par respect du cahier des charges.

Par exemple en 2019, le rendement était de 10 200 kg/ha. Avec une année 2020 très tourmentée par la crise du Covid-19, le rendement était de 8 000 kg/ha.

Pour la vendange 2021, il est fixé à 10 000 kg/ha. Suite aux nombreux événements climatiques (gel, pluies et grêle) qui ont détruit une grande partie de la récolte, il sera difficile pour la majorité des vignerons d'atteindre ce rendement.

Il sera alors déclenché le système de réserve individuelle afin que chacun puisse atteindre, si son niveau de réserve individuelle le permet, le rendement de 10 000 kg/ha.



La réserve individuelle,  notre assurance-récolte


La profession a décidé d'instaurer une réserve individuelle obligatoire pour chaque viticulteur.
Cette réserve individuelle est de 8 000 kg/ha maximum. Elle est constituée au fur et à mesure des vendanges par les kilos récoltés au-delà du rendement annuel fixé pour l'AOC. En complément du plafond global, il y a toujours un plafond annuel pour cette mise en réserve.
Par exemple : le rendement de la récolte est de 10 000 kg/ha et la mise en réserve autorisée de 3 000 kg/ha. Dans le cas où un viticulteur aurait une réserve au niveau de 6 500 kg/ha, il ne pourrait donc l'alimenter que de 1 500 kg/ha maximum et seulement si il a déjà atteint le rendement de récolte des 10 000 kg/ha.

Cette réserve individuelle permet de palier à un manque de récolte suite à des événements climatiques. Elle peut aussi être utilisée si les ventes de champagne croissent de façon exceptionnelle.
Dans ces cas, on procède à un déblocage :

  • individuel : chaque viticulteur active sa réserve pour compenser son déficit de récolte
  • collectif : tous les viticulteurs sont prélevés au même niveau pour accroître les stocks


Du fait main !


En Champagne, la vendange est obligatoirement faite à la main. En effet, le cahier des charges impose que les grappes doivent être entières à l'arrivée au pressoir. Il faut compter 3 à 4 personnes par hectare de vignes. Au total, ce sont plus de 100 000 saisonniers qui viennent en Champagne pour faire les vendanges.
Lors de la cueillette, les vendangeurs prennent soin de ne couper que les grappes qui ont un état impeccable. Il est primordial de trier les raisins afin d'avoir des jus de qualité pour la suite des vinifications.
Même si les vendanges sont difficiles physiquement, la convivialité est au rendez-vous ! Notre équipe de vendangeurs est composée d'un noyau dur qui revient d'année en année. Certains prennent leurs vacances pour faire les vendanges !



En route pour le pressoir


Les raisins cueillis, les caisses sont chargées et livrées au pressoir plusieurs fois par jour. A leur arrivée, elles sont pesées et répertoriées. Les raisins doivent être pressés quasiment aussitôt.

Le pressurage est très règlementé aussi. Il répond à des normes strictes. A partir d'un marc de 4000 kg, unité traditionnelle de pressurage, on extrait 25,50 hectolitres (hl) de moûts et pas un litre de plus !

Au cours du pressurage, on fait le fractionnement des jus :

  • La cuvée représente 20,50 hl. Ce premier jus extrait est plus riche en sucre et en acides. Il donne une finesse, une fraicheur en bouche et des arômes subtils aux vins. Il a aussi un potentiel de vieillissement plus important.
  • La taille représente les 5 hl suivants. Le jus de la taille riche aussi en sucre, contient moins d'acides et plus de sels minéraux .

Le raisin doit être pressé lentement pour permettre d'extraire le jus de la pulpe tout en évitant une coloration du jus. En effet, les Meunier et Pinot Noir sont des raisins à peau noire et chair blanche, ils représentent les deux tiers des raisins.



Vous avez pu découvrir l'envers du décor des vendanges en Champagne. Point d'orgue de l'année viticole, la période des vendanges est aussi le début d'une autre aventure. La vinification commence après le pressurage.

De l'effervescence des vendanges à celle dans la bouteille, il n'y a qu'un pas ! Enfin presque...

Découvrez prochainement les secrets de fabrication du champagne.

 

Rédigé le  3 sep. 2021 9:17 dans Aux vignes & en caveActualités  -  Lien permanent

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